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Boudin de la mer

 

  1. Dans une cutter ou un robot coupe, mélanger les poissons et le sel à vitesse maximale jusqu’à obtention d’une pâte homogène.
  2. Ajouter l’eau froide, le BactoCEASE® NV Liquid et continuer de mixer le tout.
  3. Ajouter l’huile, le Bouillon de Moule ProBase™, le Bouillon de Cabillaud ProBase™ ­et le Savorbooste® V, continuer de mixer.
  4. Ajouter l’Emulac NA, l’Activa® WM, la fibre végétale d’avoine Unicell OF 90 et l’amidon. Bien mélanger pendant plusieurs minutes jusqu’à l’obtention d’une pâte fine très homogène et non granuleuse.
  5. Ajouter le persil au dernier moment et mélanger délicatement.
  6. Mettre la mêlée dans un poussoir et remplir les boyaux pelables avec la pâte fine.
  7. Régler la taille des boudins à votre convenance, puis les mettre en cuisson/fumaison dans une cellule de cuisson.
  8. Une fois le cycle terminé, peler les boudins et les disposer en poche plastique.
  9. Faire le vide à 97% dans la poche, puis pasteuriser l’ensemble à 85°C à coeur (suivi avec une sonde). Stocker au frais (+4°C).

Proportions (en%)

Filet de saumon 36,8
Filet de colin 31,3
Eau (froide) 16
Huile de Colza 5
Emulac NA 3 Caséinate de sodium
Unicell OF90 2 Fibre végétale d'avoine
BactoCEASE® NV LIQUID 1,5 Préparation liquide au vinaigre tamponné
Bouillon de Cabillaud ProBase™ 1,3 Bouillon de cabillaud
Amidon N59 1
Bouillon de Moule ProBase™ 2100 0,95 Bouillon de moule
Sel 0,7
Persil 0,3
Activa® WM 0,1 Préparation enzymatique
Savorboost® V 0,05 Arôme naturel

Bénéfices

 

  • Texture plus homogène et cohésive grâce à l’emploi des caséinates Emulac NA
  • Apport du côté « knack » par l’Activa® WM
  • Chair bien texturée et sans synérèse grâce à l’emploi de la fibre végétale d’avoine Unicell OF 90
  • Notes poisson et marine intensifiées grâce aux Bouillons de Cabillaud et de Moule ProBase™
  • Notes cuisinées de produits de la mer renforcées par le Savorboost® V
  • Protection microbiologique optimale grâce au BactoCEASE® NV Liquid

Etiquetage conseillé

 

Poissons 68,1 % (saumon, colin), eau, huile de colza, protéine de lait, fibre d’avoine, vinaigre d’alcool, bouillon de cabillaud (eau, cabillaud, sel), amidon modifié, bouillon de moule (eau, moules, sel), persil, arôme naturel.

Possibilités de conservations

 

  • Pasteurisé sous vide / + 4°C: DLC 21 j
  • Surgelé / -18°C: DDM 18 mois

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